在中国，一个没有特定饮食的节日是不完整的。

2013年，做馒头起身的章吉泉接下了一项特别的义务。

那几年，杏花楼的古法手作馒头正卖得炽热。外卖窗口，天天都群集着远道而来、专为吃一口馒头香的抉剔老饕。绝不起眼的馒头，居然为杏花楼带来日均4万元的销售额，成为沪上中餐老店家家称羡的佳话。章吉泉，恰是这统统的缔造者。

从小爱“吃”的章吉泉18岁就进了上海百年粤菜老号杏花楼学做点心。二十几年，从小学徒做到点心部部长。普一般通的馒头，到了他手上，能散出酒香。2008年，章吉泉依附做馒头拿到了天下烹饪大赛的金奖。

而这一次，“馒头巨匠”章吉泉的义务是“革新”青团。

青团是江浙沪一带明朗前后的时令小点心，以艾草汁和糯米做皮，馅料以甜口的豆沙最为广泛，咸口的肉笋丁等口胃也有一些拥趸。在青团界，既没有咸甜之争，也没有扩大野心，全部市场像一汪波澜不惊的浅湖，几十年的顾主吃着几十年的滋味。

是时刻做出一些转变了。

章吉泉是75后，他喜好美食，也愿望本日的年轻人还能对传统的中国美食怦然心动。

但是，“革新”青团不容易。青团口胃几十年来几无立异，由于立异太难——人们已习惯了老滋味，若不克不及“秒杀”传统口胃，那还不如不立异。

让青团变一种口胃，既不克不及和本来太像，又不克不及面目一新。章吉泉思忖，是不是能够开辟出一种融会甜、咸两种口胃的新式青团呢？

甜+咸，那不就是蛋黄肉粽？章吉泉心血来潮。

但是，在糯米团子里同时包进蛋黄和肉，不管外型和口感都不尽善尽美。是不是有甚么口胃类似的替代品呢？章吉泉想到也许能够用肉松替代肉块。

但是题目又来了，肉松的种类繁多，大致可分为油酥型、肉粉型、太仓式等，用作馅料，各有上风和缺乏，不管用哪种都没法到达与蛋黄的圆满融会。

既然现制品不好用，只好自身制造原材料。章吉泉从市场上买来种种牌子、分歧种类的肉松，实验按比例夹杂，“摸着石头过河”，赓续调试、转变，直到肯定最好口感。

看似简朴的馅料，章吉泉带着他的团队用了三年的时候才功德圆满。除精准掌握各式肉松的比例、肉松与蛋黄的比例，章吉泉还在内里加入了一种特制的酱料。

2016年明朗节前，首款甜咸复合款口胃青团——蛋黄肉松青团，终究在杏花楼上市了。三年的事情行将迎来市场的磨练，会有人愿意为这类听都没听说过的青团埋单吗？

被摆在豆沙青团旁边的蛋黄肉松青团，如仰人鼻息的贵族蜜斯，弱势却傲娇。

本希望来买豆沙青团的门客特地带只蛋黄肉松试试，却因价格比一般青团贵出近一倍而未达预期。章吉泉和他的团队耗时三年开辟出的冷艳新品，天天却只能售出300只摆布。

但是，在中国，没有一样美食会被湮没。

逐步的，一些年轻人最先注重到这款“异类”青团。猎奇能害死猫，也能让人列队。对统统未知事物的猎奇和在朋友圈夸耀的满足感，催生出一批随“新”而动的年轻人，小规模的“粉丝”最先涌现在杏花楼门前。

这一小规模的列队事宜，引起了美食圈的注重。美食媒体的报导激发了圈内的连锁反应，蛋黄肉松青团迎来了大规模的爆红。

几天以内，蛋黄肉松青团就成了上海滩最时新的“网红”，杏花楼单店日销量从三五百只敏捷飙升至三五万只，最高峰期以至凌驾10万只。

均匀列队4小时，最长要列队8小时能力买到；全部杏花楼的面点师傅加起来都不够用，只能停息其他食物的消费，以保证天天都有纯手工现包的青团可卖；从末了的每人限购5盒到厥后求过于供只能每人限购一盒；明朗节后立时下市，再想吃只能等来岁……

火遍上海的“网红”青团还吸引来多量“黄牛”。由于着实太难买到，48元一盒（6只）的青团被“黄牛”加价至两三百元，照旧不愁销路。2016年明朗节前一天，一盒蛋黄肉松青团以至被炒到了500元。

2016年明朗节前，杏花楼蛋黄肉松青团的单月销售额到达4000万元。

杏花楼这一战的大获全胜，业已成为传统食物界典范营销的类型。杏花楼一直对外宣称，蛋黄肉松青团的走红背地绝无营销推手——这一战，赢在气力。

“我以为内里有有时，也有一定。有时是走红的契机，而一定则是质量的过硬。当一款新产品走红后，人家排了四个小时、八个小时队，对它的期待也随之进步，若是末了吃到嘴里以为不如预期，那口碑很快就会崩了。”

跟着蛋黄肉松青团一同走红的章吉泉在昔时的采访中如许说道。

传统美食立异，青团不是开路者。但云云口碑、销量一边倒地大获全胜，险些照样第一次。一时候，青团风景无两。底本低调以至寂静的青团市场，就如许被搅得捋臂张拳。

杏花楼的蛋黄肉松青团一炮而红，让新雅的行政总厨黄任康压力很大。

新雅粤菜馆属于杏花楼团体，但在市场上，它们还是合作干系。没有遇上2016年终青团的热度，下半年的中秋，新雅赶忙破天荒地推出腌笃鲜月饼，终究在传统点心立异大战中拔得一筹。

2017年春节前后，黄任康最先酝酿把腌笃鲜包进青团里。

难点在于，青团皮子自身艾草味较重，许多馅料底本滋味很好，包进青团里就不是谁人味儿了。黄任康和他的团队重复实验后发明，腌笃鲜居然和青团皮很搭，制品的口感、滋味以至好过月饼。

“最有技术含量的是腌笃鲜肉馅，腌笃鲜是传统上海菜，作为馅料不克不及直接拿来运用，用料、配比、口胃都须要调解，我们团队整整花了两个礼拜，才分配涌现在的馅料。”

就如许，黄任康一手打造的青团“新网红”在2017年的明朗节前上市了。

早先，腌笃鲜青团天天也许能够卖出2000只；名声打响后，日销量在短短10天内便飙升至1.5万个摆布。

在上海市餐饮烹饪协会举行的“2017青团评比”中，腌笃鲜青团从60多只青团中锋芒毕露，成为4个金奖中的一员，也是昔时独一的新品。

固然，这一年还涌现了比腌笃鲜更“技惊四座”的青团新品，好比大马榴芒的榴莲青团，让许多人差点惊掉了下巴；而静安面包房首创的烤青团，许多人仍在纠结它究竟算不算青团；至于王家沙的荠菜鲜肉青团、马兰头青团，由于太具有当地特征，反而少了“网红”的潜质。

不管平空冒出若干奇葩口胃，这一年的“网红”之争，是属于蛋黄肉松与腌笃鲜的。

当追逐潮水的人们纷纭跑去列队购置腌笃鲜青团时，蛋黄肉松青团并未遭到涓滴萧条。以至，降生仅一年的蛋黄肉松青团已正式晋升为青团界的“标配”。

不谋而合地，险些一切青团商家都推出了克己的蛋黄肉松青团。不只上海，全部江浙沪的青团界都将蛋黄肉松青团放在了主打的职位上。时至今日，还是云云。本日，若是谁家没有蛋黄肉松馅的青团，都不好意思说自身是卖青团的。

遗憾的是，腌笃鲜青团没能复制这个神话。与蛋黄肉松青团险些一边倒的好口碑比拟，腌笃鲜青团毁誉参半，真爱者有之，厌弃者也很多。它最大的劳绩，是进一步“刺激”了尚显温吞的青团市场。

“网红”青团速成之战在2018年正式打响，媒体也第一次用“青团大战”如许的词来注解合作的炽热。但与神魔乱舞的2019年比拟，依旧是小巫见大巫了。

“百团大战”，是往年的青团市场给人的最深刻印象。

经由四年的市场培养和酝酿，“虎视眈眈”的商家险些在往年春节时期就最先为新口胃的青团预热。与粽子、月饼等逐步开辟、迟缓演化的途径分歧，青团的进击明显是奔腾式的。

作为初代“网红”蛋黄肉松青团的开创者，杏花楼在往年再接再砺，推出鸡丝培根青团，很快就再现了列队抢购、“黄牛”众多的现象。

新雅往年一口气推出了6种分歧口胃的青团组合装。个中三款标为新品，分别是爆浆奶黄流沙青团、Q心奶香紫薯肉松青团和蟹粉鲜肉青团。

作为传统食物立异代表的沈大成，步子明显迈得要更大一点。由于与人见人爱的小龙虾严密“绑缚”，沈大成最近几年已成为年轻人心中的“网红”品牌。它曾开辟有小龙虾月饼、小龙虾粽子，往年水到渠成地推出小龙虾青团，1个青团10只虾，上市一周就卖出24万只。另外，其抹茶牛奶青团由因而独一须要冷藏的青团，也成为往年“百团大战”中最标新立异的存在。

盒马鲜生也在往年轻团季怒刷存在感，成为市场最壮大的一股新生力量。8种口胃的青团，只管全面地照顾到一切人的味蕾。若是说流沙爆珠青团还只是一次对“网红”口胃的优化，那末酸菜鱼青团则真真切切展示出了盒马工坊壮大的立异气势。

固然，盒马鲜生最大的劳绩，莫过于依附掩盖全国的新零售上风，让从南到北从未见地过青团的人们，也有时机实验一次热火朝天的青团。

五仁月饼受尽小看，五仁青团要不要相识一下？

杭州不克不及没有龙井，龙井墨绿团代表着知味观作为杭州老字号的傲娇。

中西连系才是硬道理，巧克力青团通知你——只需你想，青团能够包下全球。

对了，若是不喜好青色，另有紫团、粉团可供挑选。

青团红了。

连肯德基都出了青团。

连便利店都最先卖青团。

连北京都能够买到现蒸的青团。

青团不是明朗节的独一挑选，却大有愿望从处所性的“网红”生长为掩盖全国的饮食新风俗。

青团属中国传统寒食的一种，易照顾、可冷食、耐饿、耐放。虽然本日人们更喜好吃热火朝天的青团，但其本质未变。

中国人吃寒食的历史悠久，禁火多在春季，重要是由于天干物燥、火种极易激发山火。后寒食节与明朗节以至上巳节逐步融会，形成了本日的明朗风俗。

为了在禁火时期不至饿肚子，各处所的人都开辟出很多寒食种类，如子推饼、青精饭、糜粉蒸的甜团、乌稔饭、尾月肉、饧粥、鸡蛋等。个中糜粉蒸的甜团据推想就是青团的前身。

跟着寒食节的日渐隐形，明朗前后吃寒食的传统也早已不再，但相干的“吃文明”却部分地传承下来。比如本日在某些处所，仍有明朗节吃鸡蛋的风俗。

关于青团的另外一传说，源于平静天国忠王李秀成。

据传，李秀成为隐匿清兵追捕，逃至乡下。偏向平静天国的农民将艾草汁揉进糯米粉，制成一个个碧绿的糯米团子，混入青草中，顺遂经由过程清兵关卡。

李秀成靠着这青色的艾草团子挺过了清兵的合围。逃回虎帐后，他便命令平静军中每人都要学会做艾草团子，以御敌自保。因而，明朗吃艾草团子的风俗便在江南一带盛行开来。

这一别史本日已不可考，就像没人晓得是谁第一次将豆沙磨细、包进青团，给予了青团最典范的滋味。

淘宝4月初宣布的大数据显现，只管新口胃屡见不鲜，豆沙青团依旧是最受消费者迎接的青团种类。迎接度2-9的排名依次为芒果青团、鲜花牛奶青团、咸蛋黄肉松青团、抹茶红豆青团、榴莲青团、乳酸菌青团、腌笃鲜青团、雪菜笋干青团、牛奶蔓越莓青团。

但是，从消费者的口碑看来，只要蛋黄肉松青团，完成了从“网红”到典范的回身。

本日的章吉泉，已被推至“网红青团之父”的职位，但他依旧用“守旧”来描述自身。不管再怎样立异，他也不会包出提拉米苏馅的青团。

前车可鉴就摆在面前，韭菜鸡蛋馅的月饼，也许许多人都想尝一口，但有人想买第二块吗？

月饼走过的路，青团还在重走一遭。

只不过，月饼已具有相对成熟的市场，再难吃的月饼也没法消逝其在中秋节餐桌上的中心职位；青团则否则，花无百日红，若是明朗节吃青团的观点不克不及尽快渗透进江浙沪之外的市场，其将来运气依旧一发千钧。

青团市场底本的痛点，是种类单一、市场小；经由一番折腾，当今的痛点却变成了，市场还没足够大，种类却已多到让人挑选难题。没有人体贴行业走向，一切人都在一门心思造“网红”。

2018年的中秋，月饼界曾的最大笑料、被网友奚弄必需“滚出月饼界”的五仁月饼销量翻身、口碑逆袭。许多人在吃过一轮又一轮奇葩月饼后，才发明，五仁月饼才是永久的典范。

中国人讲民以食为天，现在的中国餐饮业，已经是一个每一年4万亿的大市场，这个市场迎接立异，立异要真正延续胜利：好吃才是最症结。

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