本文来自微信民众号：蛋解创业（ID：manjiechuangye），原题目《开烘焙店水有多深｜深度剖析幸福西饼、好利来、鲍师傅、85°C、原麦山丘、面包新语…复原行业乱象》，封面：东方IC

本日我们要测评的是烘焙行业。蛋解创业派出的调研小组蹲点12个品牌近30家门店，买回了全公司一星期都吃不完的面包蛋糕，造访了数位行业资深从业者和投资人。终究应了那句古话：360行，行行有猫腻，而烘焙行业更是水深似海。你所看到的统统征象，你心中想的一万个为何，背地都有你看不到、想不到的底层逻辑。

接下来就以下题目，蛋解创业将会给你谜底：

• 面包新语大退却的实在缘由是甚么？

• 为何好利来、味多美、21cake只能捐躯局限对峙自营？

• 原麦山丘单店红利窍门是甚么？赢利为何不继承开店却要转战零售渠道？

• 为何蛋解创业以为幸福西饼都市合资人制随时会崩盘，终究将是三输以至四输的终局？

• 幸福西饼真能在线上业务吃亏的状况下敏捷开1000家直营店？

• 鲍师傅给二三四线都市行业从业者的启发是甚么？加盟网红品牌，失利几率有多大？

• 障碍烘焙行业在中国涌现全国性品牌的基因代码是甚么？能破译吗？

面包新语大退却的实在缘由

面包新语（英文名BreadTalk）食物团体于2000年在新加坡竖立，以投资开设佳构面包蛋糕连锁店为主。2003年在新加坡的证券生意业务所上市，是事先独一一家以运营面包上市的公司。

2003年12月，面包新语进入中国市场，依附佳构面包的定位，和事先还很新颖的可视化后厨等营销手腕敏捷遭到市场迎接，高峰期在全国50多个都市具有400多家门店。

但从2012年起，面包新语被曝出种种食物卫生平安题目。好比，上海辣松面包大肠杆菌超标、昆明加盟店运用逾期原辅料、无锡加盟店老鼠涌如今蛋糕卷上等。食物卫生平安事宜频发，致使口碑一泻千里。2017年门店总数也从高峰期400多家减至300多家，多个二三线都市商号封闭，如今北京还剩20家店。

食物平安题目是面包新语大退却的诱因，那背地实在缘由是甚么呢？

一、实地看望

看望店面：面包新语（金源新燕莎mall店）

看望时刻：周日下昼4点

看望地位：世纪金源购物中间商场一层进口处

 

1. 状况

面积约100平米，分两局部，一局部是收银区，旁边有个陈设蛋糕的冷柜，别的一局部是选购区，包孕试吃和特价打折台，现烤面包陈设柜，消耗间有架子挡着，没法完整看到制造历程。

2. 产物

收银台右边冷柜摆放的华诞蛋糕，售价均在200元摆布；切片蛋糕，售价均在25元摆布；左边冷柜摆放的是小黄人酸奶和瓶装果饮，售价均在12元摆布；选购区里的陈设柜中摆放着约有20多种面包，售价均在15元摆布，局部产物第二件半价。

3. 员工及效劳

蛋解创业是周末下昼去的，事先看到的在伙计工共11人，收银处2人，2人烤面包，5人加工面包，1人在试吃区效劳，另有1名店长在巡查搜检店内状况。

二、面包新语单店是不是赢利？

依据引见，该店有100平，房租每天3000元，日常平凡会用新品试吃和促销运动来吸收客流。每天有300人摆布，因为左近有大学又处于商圈，以是周末人流量会好一些，也许每天有300人～500人。别的，该店每一到两月会出2款～3款新品，果汁是由总部指定工场制造。

依照客单价30元来算，该店的日均线下流水在7500元～12500元摆布，加上卖卡和外卖，该店月流水约为34.4万元。

因为有蛋糕和饮品，我们依照毛利70%来盘算，减去房租9万，人工9万（按15人盘算，现实上该店还多名低工资的实习生），斲丧折旧依照10%～15%盘算，这家面包新语店属于微红利状况。

三、面包新语大退却

依据蛋解创业多方访问和收集资料显现，面包新语在一线都市接纳直营形式，二三线都市接纳都市署理形式。

品牌受权以地级市为基础单位，该市区域内的一切门店，均需由被特许人本身投资运营，被特许人无权受权他人加盟。也就是在加盟商加盟的区域局限内，每一家店都须要本身投资运营，不能够受权给旁人投资运营。而成为一个市级署理商需具有1000万～1200万的资金气力。据相干数据统计，面包新语在中国市场加盟店的比例以至凌驾了75%。

       

面包新语的加盟商中，广东区域是业界承认做得不错的。有相干媒体报导，在2017年面包新语大面积撤出二三线都市的时刻，广东市场仍在扩店。个中在2017年8月上旬，广东面包新语第71家、广佛第29家门店展开业务。

但其他区域就异常不抱负。比方：2012年，面包新语上海3家门店面包样品被检出大肠菌群不合格；2013年，面包新语昆明某门店被当地食药监局拘留收禁62袋逾期质料；2014年，面包新语杭州某店被曝倾销逾期进口质料；2014年央视3·15暴光杭州店运用逾期进口食物质料；2015年8月，面包新语深圳海岸城店被曝员工在油炸甜甜圈时，锅里的油一向不换；2016年3月长沙店被投诉售卖发霉三明治等负面音讯，让面包新语的品牌抽象严峻受损。

在食物平安频发的状况下，近两年面包新语已从多个二三线都市撤出：2017年年终，面包新语南昌店悉数封闭；2016年年中，河南郑州的面包新语门店也都宣告住手业务。除此之外，另有武汉、重庆等多座二三线都市市场面包新语撤出，在面包新语的官方网站上，福州、重庆、大连、青岛、武汉、长春等在内的都市分店数目均已显现为零。

除因为食物平安题目退出，面包新语大面积关店另有一个缘由，就是该范例的烘焙店在二三四线都市的红利才能有限。85°C在下沉市场也曾存在关店的状况，2015年2月，85°C退出淄博市场，2016年7月，郑州的门店也悉数封闭。据官方回应，郑州门店关停是因物流本钱太高，以是关店止损。

四、障碍烘焙行业疾速扩大的基因代码　

为何只需面包新语涌现这么多食物平安题目？简朴来讲，因为其接纳的是加盟连锁形式。

那一样触及食物平安，也一样是加盟连锁，为何蛋解创业之前深度剖析的方便店、茶饮、咖啡等行业却没有频仍爆出卫生平安题目？

因为自从烘焙行业涌现以来，基因代码里就写下了以下几个特性：工艺庞杂，配料辅料品类繁多，制造时刻长，贮存时刻短，运输轻易坏，人工配方工序多变，大多半非专业人士吃不出来原资料好与坏。

我们拿面包新语的实在案例来讲解。

面包新语总部在上海，原资料大局部从上海工场运输到各个都市，各地设有中间工场，中间工场能够或许由总部本身开设，也有多是和较大的区域加盟商配合开设。中间工场必需具有食物消耗许可证，在这里，工作职员和机械一同，依据总部的配方和工序，将面粉加工成为冷冻面团或蛋糕胚子，因为面包存在搅拌、基础醒发、支解、中间醒发、成型、终究醒发、烘烤、冷却等工序，时刻最短也须要1天摆布。

然后中间工场依据各店的贩卖状况，将冷冻面团、蛋糕胚子以冷链运输的体式格局送到各个门店。各个门店的面包师，再将冷冻面团依据产物手册做成分歧的外形，有些在此环节还要到场辅料，好比葡萄干或许其他馅料，然后烤制出炉，末了面包加工师还要挤上奶油放上迥殊的装饰物；蛋糕则须要裱花师依据产物手册裱花制造，这才是末了的制品。

那末在这全部的历程当中，面包新语加盟商会从上海总部倾销绝大局部的原资料，总部也能经由过程各店的数据来剖析并且监控加盟商是不是偷偷从外部倾销的原资料。好比，某加盟商收银系统显着显现卖了10个面包，却只从总部进了做9个面包的冷冻面团，那这若是被发明，立时就会有总部的督导前来查处。

然则关于加盟店，为了下落运输本钱，总部会将一些没有红利空间的辅料倾销权下放给加盟商，好比葡萄干、巧克力豆、炸面包圈的油等。如许一来，加盟商自然是甚么廉价买甚么，能用两谢绝不消一回。并且，一样平常消耗者也吃不出来这个中纤细的差异。

要晓得，这些加盟商前期已投入了上万万，二三四线都市的单店红利才能又异常有限，回本遥遥无期，能省点就省点，至于品牌，也不是本身的自然不会珍爱。

但关于烘焙行业来讲，品牌是最最最……最重要的资产，没有之一，而品牌的口碑就来自于质量，这里说的质量不只仅指口感，更重要的是平安。

这也是为何好利来和味多美做了这么多年，依然对峙直营的重要缘由。因为在这个行业，品牌没了，消耗者的信托就没了；消耗者的信托没了，就甚么都没有了。谁会冒险去吃一块不平安的蛋糕呢？。

五、以好利来、味多美、元祖为代表的传统烘焙品牌的困局

看望门店：好利来（金源新燕莎mall店）

看望地位：金源购物中间一层进口处

看望时刻：周日下昼3点

1. 状况

商号约100多平，装修接纳白蓝色为主的微风作风，店内有蛋糕区、玫瑰饼区、现烤面包区和1个果汁、酸奶柜，一个冰激凌柜、另有许多礼品盒柜，最顶上陈设了许多有面包做成的艺术装饰品，店内有一个蛋糕制造间和面包烘焙制造间。有4个白色小圆桌，10个地位。

2. 产物

店内产物很雄厚，除明星产物“半熟芝士”，北海道蛋糕，另有丹麦红豆面包、蒲公英巧克力等种种现烤现做甜点，另有果汁、酸奶、玫瑰饼礼盒、芝麻酥礼盒、牛轧糖等。蛋糕价钱均在300摆布，其他面包甜点人均在50摆布，比味多美和面包新语的种类多，价钱高。

3. 员工和效劳

在店时期看到有21人，两个制造间共14人，柜台处有5人，卖力收银和打包，另有2个男生端着试吃盘，约请主顾试吃新品，都是一致衣着淡蓝色衬衫，米色裤子的年青小哥哥小姐姐，颜值异常高，会笑容讯问须要甚么。蛋解创业是周日下昼去的，事先店内有21人在店选购，约10人在列队。

据行业人士相识，像好利来如许的店基础上一天线下流水在2.5万摆布，加上线上和办卡，月流水约在90.5万。好利来重要走社区店，房租本钱会相对低一些，11万/月摆布（预估），人工23万/月摆布（好利来员工颜值极高，效劳极好，预估均匀工资高于行业程度，算上两班倒人数应当凌驾25人）。依照毛利70%来盘算，扣除斲丧和折旧10%-15%，好利来的单店红利才能对照可观。

看望门店：味多美（朝阳门华普店伶俐门店）

看望地位：华普大厦一层

看望时刻：周日下昼6点

味多美伶俐门店（24小时无人自助店）将原门店拆分为两个区域，分别是白天门店和24小时自助门店，且都举行了智能化革新。商号有100平摆布，4个效劳员、3个制造员，店里客人数17个。

个中，白天门店正开门进来一个半熟芝士包装好的产物陈设柜。别的一个是现烤面包柜，橱窗里是礼品盒和小盒装的巧克力饼干、巧克力棒。靠墙一面有一个饮料果汁、酸奶的冷柜，另有一个自然奶油蛋糕冷柜。两个智能自助结账台，物品托盘放上面，机械自动识别所购物品和价钱，点击最先结算，直接出示付款码，扫下便可结账。旁边有包装袋和包装盒，也有员工在旁边指点和资助打包。

       

从24小时无人自助门店进入，门口右边是智能无人柜和预定单自提柜，智能无人面包和饮料售卖柜，售卖柜与支付宝绑定，芝麻信誉高于500可扫码开门，在每件商品后都贴有“摄像头”，感到商品脱离后，关门将自动扣款。左边一台自助咖啡机。店内一个桌子两把椅子。同时，味多美无人伶俐面包坊实如今口碑APP预点单，不管白天门店是不是在业务，都可随时到店扫码经由过程智能自提柜取货。

关于这家门店的红利状况，蛋解创业编纂部多方刺探和征询，依然没法正确算出是不是能够或许完成单店红利。因为这家店是全国首家无人伶俐面包坊，装修装备投入都对照迥殊。若是离开盘算，白天门店应当是红利的，但24小时店是不是红利很难回覆。

蛋解创业之前在剖析智能方便店的时刻曾细致拆解过为何无人零售店不赢利，因为无人零售店虽然节省了局部人工，但只能售卖低毛利的标品，不克不及售卖高毛利的非标品。

以是在此，味多美这家店是不是红利，蛋解创业不做定论。

而关于元祖来讲，我们用财报数据越发清楚一些。

作为第一家在上交所挂牌的烘培类企业，元祖对峙“直营为主，加盟为辅”的治理形式。公司接纳“中间工场+零售”的全链条运营形式。停止2018岁尾，公司共有631家门店，净增添40家。估计2019年公司门店将超650家，净增添30家摆布。而依据2016年元祖的母公司上海元祖梦果子股分有限公司宣告的招股说明书显现，上海元祖具有的直营门店509家中，有159家直营门店自开业以来仍未完成红利，占直营门店总数的比例为31.24%（此局部元祖官方暂未宣告最新数据，故援用的是2016年表露的数据）。

那末摆在好利来、味多美和元祖眼前的是甚么呢？

第一，合作白热化，更多立异的品牌赓续推出立异口胃抢占市场份额，喜茶、奈雪的茶等新锐茶饮店最先向烘焙发力，意在将纯真烘焙店打形成一个烘焙+茶饮，能够吃喝玩照相的复合体验空间。如许不只会知足消耗者种种场景的需求，还能增添对品牌的认同感。

第二，来自线上的合作，除在传统蛋糕店买面包，如今商超方便店和线上电商、微商渠道也能够购置，并且异常轻易。再加上这些线上品牌多打擦边球，接纳单品爆款低价强营销的形式来斲丧用户需求，直接削减了用户到店消耗的频次。

第三，这也是传统烘焙品牌的痛，没法做成一个真正意义上的全国性连锁品牌。好利来悉数是直营有少许内部加盟，一二线都市是主战场，如今全国有1000多家店，重要在华北、西南、东北区域。味多美悉数都是直营，如今全国有369家店，重要北京开设门店最多，上海、包头和三河也有店，重要在华北区域开设。

烘焙行业的基因代码里就写下了工艺庞杂，配料辅料品类繁多，制造时刻长，贮存时刻短，运输轻易坏，人工配方工序多变的特性。以是，当面包新语接纳区域加盟制举行全国扩大的时刻，付出了伟大前期本钱投入的加盟商肯定在不须要总部供货的物料上以次充好偷工减料。这也是为何好利来、味多美不接纳加盟形式扩大的缘由。

而烘焙行业，举行直营连锁不只仅是有钱就可以行，中间工场的竖立，职员的培训，质量的把控，品牌美誉度的竖立，迥殊是消耗习气的造就都是一个冗长的历程。以是，中国烘焙行业的品牌集合度只需10%摆布。正因为如许，烘焙行业也把更多的时机留给了更小的区域性品牌和创业者。

幸福西饼线上必死？

跟着线下物流才能的提拔，烘焙行业里还存在一类品牌——不开实体店，而是在一座都市开几家中间工场，经由过程纯线上生意业务线下物流履约的体式格局来卖蛋糕。着名品牌有21cake、诺心Le cake和幸福西饼等。它们不开门店，房租本钱低，在售价上也有上风。

经由过程这一小节，你会相识到：

• 21cake做了15年，电商形式为何还没有放大品牌掩盖局限？

• 一样是玩线上，幸福西饼为何窜红得这么快？内里藏着多大的风险？

• 为何说幸福西饼终究多是加盟商＋品牌方＋消耗者＋投资人的四输局势？

• 其他纯线上小玩家打的甚么擦边球？面对的风险是甚么？

一、实地看望和下单体验

看望门店：幸福西饼（西直门店）

看望地位：北京交大东路66号

看望时刻：周一上午10点

如今幸福西饼在北京有6家工场供给全部北京的蛋糕。

蛋解创业看望的这家工场在西直门凯德mall左近，是一栋写字楼的底层，四周都是餐饮馆，工场地位异常不好找，藏在写字楼的中间，在外边基础看不到有任何品牌信息。除外卖和快递员，没人往这个处所走。

工场占了两个门面，预估在200平米以上。进店后有一小块办公区，两排货架，上面放着十来个打包好的蛋糕，另有两台冰柜。经由过程一块通明玻璃能看到车间一小局部，制造历程完整弗成见。办公区不太整齐，有许多杂物放在里边。这家工场放工时刻很早，晚上六点就不再消耗了。

下单体验：西直门店（饿了么平台）、东城店（美团外卖平台）

下单时刻：周六下昼2点

蛋解创业在分歧店点了两个雷同的蛋糕，芒香下昼茶，因为优惠券分歧，一个花了83元，一个花87元。配送能够准确时刻，1个小时之内。

       

蛋解创业经由过程饿了么平台的商家德律风联络修正配送时刻，但个中一名商家的德律风打欠亨。打别的一名商家的德律风才修正胜利。饿了么这一单，配送员送达时，已比商定时刻整整晚了50分钟。配送员通知我们，工场出货太晚，6:40才出，蛋解创业预定送达时刻是晚上6:00-7:00。

配送员并没有像告白宣扬的那样，提出超时赔付的事，在我们提出疑问时，他泄漏表现要取得平台划定的超时退款，须要打400客服。蛋解创业拨通客服德律风，语音提示里并没有超时退款相干挑选。我们随意挑选一项后，等来的只需正在接通的音乐，尝试过下单、定单查询等挑选，都无人接听。配送员通知我们，客服8点钟就放工了。第二天联络客服，客服确认后泄漏表现退款。但厥后我再给美团客服打德律风，客服与商家相同后才给我退款。

别的，幸福西饼网上宣扬接纳私家车冷链配送，但经由讯问，本来北京区域用的是电动车，在电动车后背箱里放一块冰冻过的板来保温，箱子里一次能装四五个蛋糕。

蛋解创业试了这两个同口胃的蛋糕以后， 口胃一样平常且不完整一致。

二、幸福西饼为何红的这么快？

幸福西饼竖立于2008年，最后做的是线下蛋糕店，但厥后一连吃亏，2013岁尾转型O2O。转型以后，幸福西饼一连取得多笔融资。个中，2017年，幸福西饼前后距离三个月取得9600万、3亿融资，2018年6月获4亿B轮融资，累计约8亿。

资料显现，幸福西饼已结构全国200多座都市，400多个消耗中间。官宣显现，幸福西饼2017年营收6.5亿，2018年日定单量靠近4万，算下来年营收应当凌驾10亿。

那末幸福西饼是怎样做到的呢？

第一，应用第三方资源做到轻资产。

从工场竖立上，绝大局部接纳加盟体式格局，缭绕都市竖立中间工场+卫星工场，个中深圳为直营。这些中间工场有的是合资竖立，有的由公司自建，卫星工场由都市合资人出资竖立，卖力制造蛋糕。用户在微信商城或第三方平台下单后，系统会分配给近来的工场制造，然后配送到用户手中。

原资料由幸福西饼一致倾销，经由过程中间工场，第二天须要的蛋糕胚第一天消耗，再和其他辅料一同送往卫星工场举行贮备。

图片泉源：天眼查

依据这张图片显现，幸福西饼在北京与合资人配合出资开公司，总公司只占31%的股分，总部出资对照少。总部对加盟商的控力固然缺乏。在二三线都市，则接纳单店加盟的要领，由加盟者本身100%出资。

别的，因为蛋解创业试吃幸福西饼的同事中，有一人涌现不适病症，以是我们特地去多方求证了幸福西饼各个工场的食物消耗许可证和食物运营许可证。效果是，幸福西饼的工场只需总部一家工场具有食物消耗许可证，其他卫星工场都没有食物消耗许可证。

据蛋解创业视察相识，多半线上蛋糕品牌都打擦边球，只需运营许可证。这类证件意味着你能够在店制造蛋糕并且在店贩卖蛋糕，但不克不及配送给其他店或许外卖，如今多半外卖都被解释为是代买。但关于中间工场，是必需要有食物消耗许可证，21cake的中间工场就有食物消耗许可证。

第二，在营销上举行海量告白，明星代言，用低价来吸收用户。

行业内一样平常的推行要领是地推团队到写字楼去扫楼，用免费试吃来吸收用户，重要针对企业用户。但幸福西饼在多个都市的地铁、电梯里，都投放过告白。还约请了何炅、刘昊然、吴京做代言人。告白里到处展现着公司将打折促销作为卖点。

第三，微商和拼团形式打明星代言的单品爆款。

微商接纳二级分销，用户经由过程民众号消耗分销海报，他人扫码后就会成为下线，下线购置后上线取得贩卖额5%的佣金；下线再生长下线，有3%的佣金。在投当地美食民众号的软文中，题目显着写上满若干减若干，在电梯告白里，“团长九块九开团”这个信息异常显着。

是不是是熟习的滋味，熟习的配方？微商卖面膜的思绪。

这类形式的Bug就是，关于蛋糕这类低频消耗产物，要猎取更多的定单，品牌方不克不及不延续做推行，一旦推行停下来，定单量将立马削减。幸福西饼销量最高的一款产物，四重奏蛋糕，北京区域一共卖出1.2万，近来官网的成交量每天却只需十一二单。

而近来平台主推的吴京代言的榴莲系列蛋糕，4月20日这一天就卖出120单。在外卖平台上，我们能够看到，幸福西饼除打折的产物有销量外，其他的销量只需一两单，以至是0单。

三、幸福西饼线上合资人形式注定是炮灰

起首我们回覆第一个题目，幸福西饼的合资人赢利吗？

蛋解创业统计了4月20日这一天北京区域的定单，微信商城中统计重要的22款产物一共卖出271单，贩卖额约3.7万，一个月是111万。美团加饿了么月销定单总数是3754单，每单按客单价115元盘算，外卖平台月贩卖额43万。

公然资料显现，幸福西饼约莫10%的定单来自京东和淘宝（以上数据是在不算打折优惠券不算9.9和19.9的价钱前提下预估）。

综合算下来，幸福西饼北京区域月贩卖额约171万（6家工场）。

接下来，我们算一下本钱：

原资料本钱：业内人士泄漏，着名连锁品牌在运用最好的原资料状况下，比方新西兰的纯自然淡奶油，一样平常状况下蛋糕的毛利率会高于70%。而蛋解创业征询过幸福西饼的客服，客服泄漏表现幸福西饼动物奶油和植脂奶油都有效。也就是说，虽然幸福西饼宣扬用的是100%新颖淡奶油，但并没有说是纯自然，也没有说肯定是动物奶油。

以是，幸福西饼的蛋糕资料本钱应当更低，在不打折的前提下，蛋解创业估算在减去原资料以后的毛利应当在75%摆布，配送一单给快递员的钱是10元～15元，以是幸福西饼减去原资料、配送本钱、包装及辅料的毛利应当在65％摆布，单月毛利111万（预估）。

幸福西饼微信民众号客服对话

房租本钱：每家工场按200平米算，地位大多在较偏的写字楼底商，按10元/平/天算房租，6家工场单月房租36万。

职员本钱：经由过程天眼查上社保参保人数相识到北京区域员工约莫45人，均匀每人本钱算7K，单月人工本钱约31.5万（依照蛋解创业的视察和推算，职员数目应当大于45人）。

总部扣点：官宣幸福西饼总部手续费为加盟商流水6%，也就是10万摆布。若是是明星专款蛋糕或许是儿童 IP（汪汪队 、小猪佩奇等）蛋 糕 ，别的还要依照每一个月贩卖额收取5%～6%的提成。

一次性投入和装备折旧：幸福西饼官宣，北上广深一线都市加盟商的投资局限为350万元起，二、三线都市的投资局限分别为 150万元起、80万元起。依据蛋解创业对连锁加盟范畴的相识，加盟商真正的启动资金远大于官宣的数额。与行业内人士交换以后，北京6个工场实在的启动资金应当500万－600万以上，按三年折旧摊销，每一个月最少14万。

以是，在不算促销打折和明星款返点的状况下，幸福西饼北京均匀每家工场顶多完成微红利。但事实是，幸福西饼大局部销量好的款都是明星代言款或许促销打折款，并且售价有时刻会低于本钱价。正如新京报曾报导过，幸福西饼全国200多家工场80%都在吃亏，那北京加盟商吃亏的几率异常大，以至是严峻吃亏。

那末，我们接下来回覆第二个题目，幸福西饼总部赢利吗？

蛋解创业真的不想算这笔账，因为从算账的角度来讲，幸福西饼总部能够或许卖蛋糕不赢利，但融资的钱应当照样有节余的。

第一，幸福西饼总融资额凌驾8亿，投资办厂请明星促销打折大局部的钱也都有加盟商负担，总部负担的主若是研发、营销、IT、品控系统、供给链的钱。电商系统小顺序有赞微信都很成熟，所谓冷链运输也是相称接地气。就算是做运动9.9元、19.9元一个蛋糕吸粉丝，媒体资料显现，这也是加盟商自行负担，总部并没有举行补助。

不外幸福西饼的董事长助理伍贤勇曾对媒体说过：“我以为加盟商那些费用是公道的。总部不收加盟费，这已是很好的政策了。总部也是亏钱的。”

那我们就以为幸福西饼总部也不赢利吧。

既然，幸福西饼总部不赢利，幸福西饼加盟商不赢利，幸福西饼的消耗者蛋解创业也没落着一个好吃又康健的蛋糕。那这个企业存在的意义是甚么呢？

四、纯线上形式不克不及让烘焙品牌疾速扩大

烘焙重要有两类产物：蛋糕和面包。如今，纯线上的公司大多卖的是蛋糕，只卖面包没有，因为正如前文所说，蛋糕的毛利率高于面包15%摆布。

先看面包，关于中国市场来讲，面包真的是低频、低复购、低客单价的一个品类。

举个例子，香送面包是一家做纯线上面包的品牌，重要卖软欧包，产物客单价30元～40元。公司于2015年在北京竖立，重要经由过程企业试吃获客，曾创下日定单量过万的纪录，但2018年公司破产了，缘由是地推和物流本钱太高。据媒体报导，香送单日地推本钱在1万元以上，每一个免邮单配送本钱5元摆布，为完成半小时送达暂时接纳“闪送”本钱凌驾12元。并且公司做了3年就已没有市场了，因为该办卡的都办了。

蛋糕则轻微有些分歧，虽然低频低复购，然则高客单价高毛利。21cake、诺心等最低价都在200摆布，毛利也很高，凌驾70%，能够或许摊平本钱，做纯线上或可行。

但为何21cake做了这么多年照样不克不及疾速增长呢？

到如今为止，15年过去了，21cake如今只掩盖了北上广深等8座都市，4家工场消耗，蛋糕出厂后先集合配送到中转站，再由配送员送到用户手里。21cake在北京通州区台湖创业园具有一个中间工场，全市6个配送站，200名配送员。

如许直营形式，超高本钱投入，基础没法疾速局限化。

而幸福西饼接纳应用加盟商的资金低本钱去完成局限化，是不是就可以真的局限化呢？明显不克不及，缘由照样烘焙行业从涌现以来就刻在基因上的代码。分两方面去明白：

一是，烘焙行业消耗制造履约历程的的庞杂性，致使中间工场启动本钱太高，配送本钱太高，且冷链运输只能掩盖3小时～5小时。而中国消耗者的消耗习气和才能真的没有那末大的胃口，去消化那末多那末贵的蛋糕。一般一样平常消耗者只在华诞的时刻吃，公司也只在庆贺和迥殊场所定制。

二是，烘焙行业消耗制造履约历程的的庞杂性，致使加盟形式险些100%伴跟着质量下落和卫生平安题目。连线下连锁品牌面包新语都邑涌现如许的题目，更不要说一个消耗者完整看不见操纵间的幸福西饼。客岁11月，幸福西饼的加盟者本身就爆出，“拿破仑酥皮”的质料逾期9个多月；公司用动植物夹杂脂奶油替代100%新颖淡奶油；幸福西饼新颖现做基础是冷冻质料制造。幸福西饼在官宣中的“新颖现做”也被指玩文字游戏。

在负面信息赓续的状况下，幸福西饼2018年12月宣告开线下店，聚焦在面包+饮品上，豪言5年内要本身直营开出1000家门店。如此一来，幸福西饼将会彻底转变原有计谋，融来的钱也会更多的放在线下连锁门店上。原有线上都市合资人的将来，生怕真如一般幸福西饼加盟商本身说的那样，沦为资源的炮灰。

至于幸福西饼线下可否做好，蛋解创业不下定论，因为北京没店，并没探店。我们只晓得，门店最多的好利来做了十几年也才1300多家店，味多美十几年也才300多家店，而幸福西饼最早就是做线下店的，且失利了。

蛋糕虽然是高客单价高毛利，但却低频低复购，且中国市场容量有限。以是像21cake如许的品牌，在线上勤奋运营了15年依然不克不及完成全国掩盖，如今也最先走向线下。而幸福西饼智慧的运用合资人轨制完成疾速扩大，用明星代言和微商团购形式完成单品发作，但蛋糕的属性不支撑临时这么玩儿，生命周期异常有限。

再加上加盟形式，总部很难严厉羁系，质量和卫生平安题目频发。以是形成幸福西饼加盟商、总部品牌和消耗者三输的状况，投资方是不是成为第四个输的人另有待时刻考证。

软欧包开山祖师原麦山丘转型背地的隐秘

原麦山丘竖立于2013年，自从在中关村开出第一家店以来，就一向以网红的身份处在烘焙业的风口浪尖，成为人人竞相模拟的工具，好比：真麦粮品、零擀面包等。

从产物特性来讲，软欧包是把欧洲人当馒头一样吃的主食硬面包，和日本人当点心一样吃的甜面包连系在一同，表面硬内里软且有雄厚馅料。简朴来讲，在大陆蹿红的软欧包既不像欧洲人的粗粮，但也不是消耗晋级的小确幸。

      

在欧洲，欧包像包子一样放在菜市场卖

作为爆红品类，蛋解创业此次看望了包孕原麦山丘、奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等主打软欧包的头部品牌，也看望了有软欧包产物来自台湾的85°C。

经由过程这一小节，你会相识到：

• 为何原麦山丘的面包做那末大？

• 为何原麦山丘赢利而85°C却关店？

• 单店赢利，为何原麦山丘不继承开店而是转战零售渠道？

• 软欧包＋茶饮打造第三空间是不是真的赢利？

一、实地看望

看望门店：原麦山丘（新奥购物中间店、枫蓝国际购物中间店、中关村店）

看望时刻：周日下昼3点～6点、周一下昼6点

1. 选址

主流商圈中心地位（1层）或写字楼左近，据相识，原麦山丘一线都市每家店前期投入要200万以上，一样平常连锁品牌社区店投入在100万摆布。

2. 团体状况

有两家店在商场内，100平米摆布，购物区域40平米～50平米，面包橱柜放在正中间，收银台10平米摆布，茶饮制造也在此处。面包烤制区有一块通明玻璃，路人能看到制造历程。新奥店有4个坐位；中关村店有3张桌子；枫蓝店没有坐位。

3. 品类

以软欧包为主，单价 12元～38 元，多集合在20元，也许有40多个种类，面包重量异常大，据说有350g，一份最少够两个人吃。能够预订蛋糕，198元与298元两种，由原麦山丘创始人的别的一个项目mcake供应，只需图册店内并未展现。饮品包罗咖啡、果汁、酸奶等，单价18-25元，但在店半小时并没有看到有人购置。

4. 消耗群体

男女比也许4:6，年青人占多数。新奥到店半小时，进店也许有50多人，枫蓝差不多也是半小时40多人。

5. 伙计分工及效劳

新奥在店8名伙计，2人收银，1人切面包，2人烤面包，3人卖力保护货物。枫蓝在店6人。

二、原麦山丘单店能赚若干钱？

蛋解创业看望的原麦山丘北京新奥店，经由过程购置单号和其他辅佐信息综合推断，这家店单日单量约莫450单。用群众点评上的客单价40元盘算（各品牌客单价均接纳线上公然数据，能够或许存在小局限偏差），这家店线下月流水约54万。

美团外卖显现月售988单，饿了么1188单，线上月流水约8.7万。再加上另有经由过程民众号订蛋糕、卖会员卡未统计到（民众号有会员打折，原麦山丘也有做社群，在群里发红包），粗算这局部为15%，以是这家店现实月流水预估在73.8万摆布。

本钱上，行业纪律显现，面包的毛利率也许在60%摆布，撤除房租约莫9万（依据收集信息预），人工本钱约莫10.35万（依据天眼查显现参保人数15人，均匀企业用工本钱6900元/人，占比约14.4%，但行业均匀程度为20%摆布，此数据能够或许存在肯定偏差）；再加上机械折旧斲丧平台扣点算10%～15%（原麦山丘装修投入较大），末了得出这家店的净利在13.86元～17.55万，净利润率18.8%～23.8%。

西单君太店，综合各方要素推断，单日能卖900单摆布，算下来线下月流水约108万。美团外卖月售1571单，饿了么1875单，线上月流水约13.8万，加上会员卡、民众号定单。

现实预估应当在150万摆布，这家店300平米，房租约25万/月（西单商圈商店约60元/平/天，业内人士泄漏原麦山丘房租约25万，品牌有议价才能），用工本钱25.5万（天眼查显现参保人数37人），撤除斲丧折旧摊销10%，这家店的净利应当在24.5万，净利润率约16.3％。

除探店之外，蛋解创业采访的几位业内人士均泄漏表现原麦山丘的单店应当是红利。

那原麦山丘怎样做到单店红利呢？

三、原麦山丘单店红利的隐秘

在回覆原麦山丘怎样做到单店红利这个题目之前，我们起首要回覆一个让一切人一脸懵逼却又没法追本溯源的题目：为何它的面包非要做那末那末那末……老迈。

原麦山丘的软欧包很大

原麦山丘的面包有多大，见过的人都晓得，基础都不会小于一个大饼脸女人的脸，官宣一向对峙350g一个。原麦山丘创始人也常常被媒体问到为何非要做这么大，显着晓得人人吃不完，这不糟蹋吗？官方的回覆都是“我们提倡分享”。

我们不随意辩驳，先让我们看看一样在卖面包的85°C的相干数据。

看望门店：85°C（民族园唐人街购物中间店、小营路店）

看望时刻：周日下昼4点、晚8点等多个时刻段

   

1. 团体状况

唐人街店购物区60平米摆布，加上后厨100平米摆布。店内有三张桌子，能够坐下十几人。位于一楼大润发超市进口，人流量较大，但门外招牌实在不显眼，很难注意到。当天正逢会员日，会员全场8.8折，促销运动公告不停地轮回播放，觉得进了麦当劳。

2. 品类

烘焙+饮品。日式面包，饼干，三明治，蛋糕，软欧包等，单价 8元～25元，重要集合在13元～15元，软欧包的重量比原麦山丘的小，华诞蛋糕单价170元～360元不等，店里已最先卖端五粽子。饮品以咖啡和奶茶为主，售价11元～18元。

85°C的软欧包

3. 消耗人群

进店消耗人群岁数显着偏大，中年人占多数，男女比5:5开。下昼4点多，半小时有26人结账，客单价在30元摆布，外卖5单，买茶饮的有一半。

4. 伙计分工及效劳

10名伙计，两男八女，一致灰色工作服。主顾进门里，伙计会说迎接光临并主动过去倾销产物，结账时还会倾销会员卡。

2003年，85°C在台湾建立，在台湾它对标的是星巴克，85°C的名字就来自于他们以为“咖啡在85°C喝起来最好喝”。曾一度在台湾，85°C以“低价高质量”的理念打压着星巴克。

2007年进入大陆，改加盟为直营，定位从咖啡改成面包，以是蛋解创业看望的店内里，都是面包占较大的面积，而饮品只是一个小吧台。

蛋解创业看望的北京小营路店，综合推断这家店单日卖350单。用群众点评上的客单价20元来盘算，这家店线下月流水约21万。美团外卖显现月售977单，饿了么805单，起送25元，无满减，线上月流水4.5万。加起来月流水25.5万。现实上另有经由过程民众号订蛋糕、卖会员卡未统计到，按15%计，以是现实月流水我们依照30万来盘算。

依据毛利率为60%，撤除月租金3万摆布（预估，10元/平/天,100平），人工本钱5.52万（8名伙计，企业用工本钱6900/人），斲丧装修装备折旧依照10％～15%来盘算，这家店利润差不多在4.98万～6.48万之间，净利润率16.6%～21.6%（终究数据能够或许存在肯定偏差）。

以是作为单店，人人看出来原麦山丘和85°C最大的区分了吗？

单品价钱上，原麦山丘单价12元～38 元，重要集合在20多元；85°C单价8元～25元，重要集合在13元～15元，价钱差十几块。

客单价上，原麦山丘在卖不动饮料的状况下能做到40＋，85°C加上饮品也只能做到20+，价钱差20元摆布。

这么一算，原麦山丘非要把面包做到350g的缘由就很显着了——进步客单价。

从行业划定规矩来讲，面包的毛利也许在50%～60%，蛋糕的毛利在70%摆布。以是若是光卖面包，并且是卖像85°C、味多美、好利来那种一人食的小面包，客单价基础撑不起大店。

以是原麦山丘找到了一条新路或许说是新的定位，加大本身面包的重量，纵然中国人不会把面包当馒头或米饭一样吃，也必需以“大”和“重量实足”来进步单品价钱和客单价，从而进步坪效。

那是不是是接下来，只需我们把面包做成傻大个儿就可以赢利呢？并非，因为原麦山丘在单店依然红利的状况下已最先转型。

四、原麦山丘赢利为何不继承开店？

从蛋解创业探店的数据来看，原麦山丘君太店的月流水最好的状况应当在150万摆布，然则2016年收集上流传过一篇原麦山丘创始人访谈，称原麦山丘君太店月流水300万，算是最好效果。

这显现纵然是原麦山丘，单店的红利才能也在下滑。

缘由有两方面：一是因为靠收集带火的产物，针对尝鲜的年青人，跟风消耗较多，时刻长了消耗者回归理性是肯定；二是合作进入白热化，奈雪的茶、喜茶、乐乐茶和屡见不鲜的网红品类和品牌都分流了用户。

然则，单店红利才能下滑，只是原麦山丘不继承拓店的原由，不是悉数。它挑选做品牌为零售渠道供货，另有两个重要的缘由。

第一，如今中国消耗者的消耗习气和才能缺乏，实在不克不及支撑像原麦山丘如许的高客单价面包店普遍布点，大多半人是尝鲜而不是真确当饭吃。若是当饭后甜点、下昼茶或许是代餐，显着太大。

第二，这类高客单价的面包店找到适宜的点位异常难题。原麦山丘曾在超等人流量中间北京三里屯开过一家店，但如今已关店了，在重庆等地也都有关店的状况。这类高客单价带有网红属性的品类，须要的不只仅是人流量，更须要客单价和房租呈公道占比。

别的，从群众点评的批评量来看，原麦山丘分歧的店相差也异常大，多的店有3000多条批评，但大多半店只需四五百条。看望门店的贩卖单量相差也异常大，新奥店下昼3点已三百多单，枫蓝店下昼7点才两百五十多单。

并且，中国一线、新一线都市也就那十几个，适宜点位异常有限。再加上像奈雪的茶、喜茶如许的品牌在商场猖獗的拿走好地位，原麦山丘想拿到好地位有时刻真得试试看。时到本日，原麦山丘在北京也只需18家店。

像原麦山丘如许主打软欧包的品类，若是再往下沉到二三四线都市，不能够或许赢利。那些都还不克不及完整接收好利来、味多美、面包新语的消耗者，谁会花大几十去买一个口感没那末细致，只是号称康健的面包呢？

在这类状况下，原麦山丘必需转型，眼前两条路：一是，转变业态增添消耗场景继承开店，好比像奈雪的茶、85°C、星巴克，或许再开辟新品蛋糕来做本来的老市场；二是，施展本身在康健面包的品牌和产物上的上风进入一个新市场，方便店或大卖场。

五、为何不选“软欧包＋茶饮”打造第三空间，而挑选新的零售渠道？

从蛋解创业的探店状况来看，原麦山丘也卖咖啡和茶，但现实买咖啡和茶的人缺乏买面包的十分之一。在美团外卖上，以至看不到饮品。近来他们公号做了一次关于饮品的投票，效果有些为难。

原麦山丘做了一期投票，90%用户挑选去咖啡馆喝咖啡

一样时刻段，奈雪的茶在周日下昼5点多，人流量高峰期，蛋解创业看到重要都是买奶茶的人，买软欧包的人实在不多，切面包也不消列队。乐乐茶差不多，喜茶买软欧包的人更少。只需85°C，我们看到买饮品的人占到一半。这能够或许与它咖啡+烘焙的品牌定位、品牌运营多年，和伙计的倾销有干系。

以是说，每一个品牌都有本身的基因，很难转变消耗者对品牌最后的认知。别的，关于“软欧包＋茶饮”打造第三空间真的赢利吗？实在并非，蛋解创业曾细致拆解过茶饮和咖啡连锁店的红利状况，有兴致的同伙能够去检察。

在品牌基因的限定，和纵然转变业态增添消耗场景也未必赢利的状况下，原麦山丘挑选了为新的零售渠道——为方便店和大卖场供货。

如今，国内做得好的是桃李、曼可顿、宾堡，均是上市公司，宾堡于2018年收买了曼可顿。然则他们立异才能有限，消耗者对这些品牌的固有认知也是超市品牌。别的，从将来行业的生长趋向来看，方便店、商超售卖将成为主流。日本烘焙行业更成熟集合度高，CR5（市场排名前5占有率）占比88%，中国仅为10.4%。在日本，55%的面包经由过程方便店贩卖，30%经由过程商超，只需15%经由过程面包店。

依据媒体报导，原麦山丘在北京平谷建了50亩的中间工场。别的，到如今为止，原麦山丘已入驻百口和盒马鲜生。然则，在百口霞公府店，蛋解创业看到原麦山丘的橱柜，这里的面包小许多，每一个只需80g。现实视察，买的人实在不多，下昼6点多，半小时内无人购置。

       

百口方便店里的原麦山丘面包

原麦山丘用本身多年开店积聚起来的品牌抽象，开辟一人食小面包进入方便店和大卖场，是一个适应行业趋向的挑选。但这个挑选是不是会对原麦山丘原有店面抽象和产物销量发生负面作用，和是不是能够或许在合作猛烈的渠道供给商里锋芒毕露，另有待时刻的考证。

大陆软欧包头部品牌原麦山丘单店能够或许完成红利，重要靠的就是超大重量的面包以进步客单价和坪效；但作为行业标杆，它也已涌现单店红利才能下滑的迹象，并且最先转型为零售渠道供货。这主若是因为，绝大局部中国消耗者的消耗习气和消耗才能，不支撑软欧包这个品类的高客单价和普遍布点。而在新的零售渠道可否首创一片新天地，另有待时刻考证。

蛋解创业迥殊提示，软欧面包店加盟需郑重，若是家里没矿最好不要加盟。软欧包主打新颖现烤，它的制造工艺不是你去总部培训一两个月就学得会的，得奖的大师傅学了一生。那些声称中间工场一致配送的，更须要郑重考核，因为如今中国的冷链系统只支撑配送3小时～5小时之内区域，很难跨省。

草根创业者是不是能够模拟鲍师傅

鲍师傅，2004年竖立，经由十几年的调解以后，挑选了避开味多美、好利来等佳构面包的线路，定位在传统中式蛋糕零食化和零售化。

在2013年电视台报导鲍师傅之前，它首推的肉松小贝就已很受迎接，常常列队。直到2014年，一家叫做北京易尚餐饮治理有限公司的快招公司最先用一样的名字举行招商加盟的时刻，鲍师傅才被推到风口浪尖上。因为，制造肉松小贝的工艺实在不难，可复制性对照高，一时刻全国各地涌现了1000多家鲍师傅。

而现实上，鲍师傅只做直营，从不开放加盟，停止2019年4月，鲍师傅在全国总计开设门店38家店，个中北京16家。

一、现实探店

看望地位：鲍师傅（中关村店）

看望时刻：周日下昼2点

看望地位：鲍师傅（五道口店）

看望时刻：周日下昼3点

1. 状况

店内有3个陈设柜，商号面积基础都在80平摆布，店内有刷小贝区、沙拉区、搅拌区和洗濯区，列队的时刻都能看到制造历程。

2. 产物

陈设柜共有海苔肉松小贝、鳕鱼松、盒装的凤梨酥和蛋黄酥等12种分歧产物。

3. 选址

都是街边店，都在商圈和地铁口左近，人流量对照麋集的处所。没有堂食，列队、购置、打包带走，只需一个收银窗口，以是轻易形成列队的征象。

4. 员工及效劳

店内有10个摆布员工，一样平常5人在制造加工、后厨3人，收银2人。主顾点完后，除单个卖的之外，都按斤称重。每一个包装盒子零丁收费1元。

二、鲍师傅是不是赢利？

1. 流水

依据蛋解创业在店15分钟，看到中关村店有16人在列队的状况来推断，该店应当是临时列队，一天也许500单摆布（预估），别的依据饿了么月售数据显现，中关村外卖月售1046单。鲍师傅客单价是32元，那这家店月流水在48.3万摆布。

2. 本钱

房租本钱：两家鲍师傅的地位都处于中心商圈的街边店，面积80平摆布，依据收集资料显现，这一带的房租这么大差不多在12万/月摆布。每一个店10人，用工本钱是6万/月。按毛利75%、斲丧10%～15%来算，此店是红利的。

以是，不论是鲍师傅的中关村店照样五道口店，扣除装备装修折旧，依然是赢利的，并且净利润对照高。

那末既然赢利，并且鲍师傅接纳的是家族式治理，为何会拿资源的钱呢？

只需一个缘由，2014年最先的商标之争让鲍师傅意想到，本身不管是在产物照样形式上都没有中心的壁垒，一个快招公司在甚么都没有的状况下就可以90%的复制本身，并且开店速率比本身快。最症结的，快招公司的这类做法肯定会让鲍师傅的品牌美誉度下落，之前我们说过，品牌关于一家烘焙企业来讲才是最最最……最重要的中心资产。以是，鲍师傅必需拿钱，以本身能蒙受的最疾速率去开店，去梳理本身的品牌，去和模拟者打官司。

那末既然快招公司能够或许模拟，作为一样平常的草根创业者是不是能够进修鲍师傅的形式，建立本身的小生意呢？蛋解创业找到了如许一家店。

三、伉俪妻子店模拟的话，可否赢利？

品牌：丹爱尼烘焙

地位：苏州街平和群众美食城一层

时刻：周一上午10点

1. 状况

看似门脸不大的街边店，但地位很好，四周有社区和黉舍，中关村创业大街，属于人流麋集地。

2. 产物

和鲍师傅的品类极其类似，有蛋黄酥、枣糕、芝麻薄饼、奶香提子酥、奶油玫瑰泡芙等20种产物，也有肉松小贝。客单价在15元摆布。

3. 效劳和人工

老板家里是做烘焙的，履历雄厚，店里有4个员工。质料甚么的都是本身找厂家订。

4. 是不是赢利

据相识，该店有90平摆布，房租本钱3万/月；职员本钱1.8万/月；按毛利75%～80%、斲丧10%来算；该店业务额月流水在13万摆布。团体算下来，该店是红利的。

迥殊提示，该店已开张业务3年多，在蛋解创业访问以后的第二天就进入了从新装修晋级阶段。

鲍师傅的街边店形式定位是中式糕点零食化和零售化，做到了高坪效，能够或许做到单店较高的红利；别的，鲍师傅有本身的拳头产物并且对峙直营不加盟，品牌抽象连结优越；但它面对的题目是，低中心合作壁垒可复制性太强，以是快招公司能够或许很快模拟。

像北京如许的都市不允许拆墙打洞，以是选址也会是个题目。但关于宽大的草根创业者，迥殊是在二三四五线都市的创业者来讲，或许是一个很好的进修工具。不外，蛋解创业照样友谊提示，你最好具有肯定的烘焙履历。

写在末了

创业有风险，创业胜利是小几率事宜。

关于那些没有烘焙履历想加盟一个品牌迥殊是网红品牌的创业者，蛋解创业迥殊提示：网红品牌的配合特性就是单品爆款，烘焙也不破例。他们大多半一夜走红，又一夜破产，重要缘由在于一切单品发作的网红品牌，都存在产物生命周期极短的致命缺点，短到只需半年以至几个月。

好比彻思爷爷，我们看着它每天列队，我们又看着它破产。等你交完加盟费，找好商号预备开张，这个产物的生命周期已完毕，而消耗者已猖獗地扑向了别的一个新颖口胃。

*文章为作者自力看法，不代表虎嗅网态度

本文由 蛋解创业 受权 虎嗅网 宣布，并经虎嗅网编纂。转载此文请于文首标明作者姓名，连结文章完整性（包孕虎嗅注及其他作者身份信息），并请附上出处（虎嗅网）及本页链接。原文链接：https://www.huxiu.com/article/295980.html


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